Врач назначил. Гость выбрал

В санатории есть две системы, которые работают в одном здании и устроены принципиально по-разному.

Первая — медицинская. Гость проходит приём, получает назначение, в его карте появляется номер диеты. Дальше начинается то, что в здравнице называется лечебным питанием: нормы, таблицы замены продуктов, порционирование, ответственный за соблюдение. Нормативная база этой системы — приказы Минздрава № 330 от 5 августа 2003 года и № 395н от 21 июня 2013 года, в редакции приказа № 70н от 19 февраля 2024 года. Стандартные диеты, обозначенные буквами: ОВД, ЩД, ВБД, НБД, НКД.

Вторая — гостиничная. Гость входит в зал, берёт тарелку и накладывает себе то, что хочет, в том количестве, в каком хочет.

Эти две системы встречаются на линии раздачи. И побеждает там вторая.

Почему отрасль выбрала шведский стол

Начнём с того, что выбор был рациональным, и обсуждать его как чью-то ошибку бессмысленно.

Самообслуживание дешевле в персонале: не нужны те, кто разносит, и не нужно порционировать по номерам диет. Оно быстрее в обслуживании потока. Оно нравится гостю — почти всем и почти всегда. И, что важнее всего остального, оно уравнивает здравницу с курортным отелем.

Последнее стоит проговорить отдельно, потому что это и есть реальная причина. Санаторий сегодня конкурирует не с другим санаторием. Средний тариф в российских здравницах — порядка четырнадцати с половиной тысяч рублей за ночь, и на этом уровне гость сравнивает предложение не с больницей, а с отелем на том же курорте. Отель кормит шведским столом. Значит, и санаторий должен — иначе он выглядит хуже при сопоставимой цене.

Отрасль приняла это решение не из небрежности. Она приняла его под давлением рынка, в котором оказалась.

Что при этом сломалось

А теперь то, о чём в этой логике не договаривают.

Лечебное питание — это не еда определённого состава. Это еда, назначенная конкретному человеку и ему же выданная. Вся конструкция держится на том, что между назначением и тарелкой есть исполнитель, который отвечает за совпадение одного с другим.

Шведский стол убирает исполнителя. Между назначением и тарелкой остаётся сам гость — тот, кто приехал именно потому, что не хотел решать это самостоятельно.

Санаторий продаёт лечение. На линии раздачи он это лечение отменяет собственными руками — не нарушая ничего, а просто переложив выбор на того, кто за этот выбор заплатил, чтобы его не делать.

Дальше возникает вопрос ответственности, и ответ на него неудобен. Если гость с назначенной низкокалорийной диетой набрал себе то, что ему противопоказано, отвечает за это кто? Назначение в карте есть. Механизма исполнения назначения нет. Формально — никто.

Нормативная тишина

Здесь мы как отрасль находимся в положении, которое стоит понимать точно, без упрощений в обе стороны.

Прямого требования к режиму раздачи — такого, которое разрешало бы или запрещало самообслуживание в санатории, — в санитарных правилах нет. Регулирование опирается на общие требования к организации раздачи и на контроль со стороны ответственного лица. То есть норма по этому поводу не говорит ни «да», ни «нет».

Массовая отраслевая практика выросла именно в этой тишине. И выросла она, разумеется, в сторону экономически выгодного решения — так происходит всегда, когда норма молчит, а у рынка есть предпочтение.

Опыт показывает, что такая тишина не бывает вечной. Её заполняют — и заполняет её не отрасль.

Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, действующий с 1 сентября 2026 года, содержит раздел с особыми требованиями к организации питания отдельных категорий взрослого населения — для медицинских организаций и организаций социального обслуживания стационарного типа. Отдельного раздела «санатории» в нём нет: здравница попадает под эти требования по характеру своей деятельности, а если в ней бывают детские смены — ещё и под детский раздел.

Рамка, таким образом, уже начала двигаться в эту сторону. Пока она не говорит про раздачу прямо. Это не означает, что так будет всегда.

Третий путь, который отрасль уже ищет

Здравницы, которые столкнулись с этим противоречием раньше других, не вернулись к разносу порций — и вряд ли вернутся, экономика не позволит. Они строят промежуточные модели.

Выделенные диетические линии внутри общего зала, где состав и выход блюд соответствуют конкретным диетам. Индивидуальное меню с предзаказом за сутки для гостей с назначениями, при общем шведском столе для остальных. Зонирование раздачи, при котором часть позиций доступна не всем. Присутствие на линии сотрудника, который не раздаёт, а соотносит — то есть выполняет ровно ту функцию, которую самообслуживание устранило.

Все эти решения стоят денег и усложняют операционную модель. Но они возвращают в систему то, без чего лечебное питание перестаёт быть лечебным: человека, отвечающего за совпадение назначения и тарелки.

Что из этого следует

Шведский стол в санатории — не нарушение. Это управленческое решение, принятое под давлением рынка, в зоне, где норма не высказалась.

Но у него есть цена, и платится она не сразу и не деньгами. Санаторий, полностью отдавший питание на самообслуживание, продолжает продавать лечение, а оказывает размещение с едой. Это разрыв между обещанием и продуктом, и заметит его в итоге не инспектор. Заметит его гость, который уехал без результата и не понял, почему.

Отрасль последние годы много говорила о том, как сделать здравницу привлекательнее для рынка. Разговор правильный. Но у него есть предел, за которым привлекательность начинает съедать то, за что санаторию вообще платят.

Линия раздачи — это как раз то место, где этот предел становится виден.

Евгения Шандор, генеральный директор, ФУД АУДИТ