А в чём разница? ISO 22000 vs ХАССП

Автор: Наталья Колганова, ведущий эксперт по ХАССП и пищевой безопасности в РФ и СНГ

Коллеги, за 20 лет работы я столько раз слышала вопрос: «А чем ISO 22000 отличается от ХАССП?», что уже могу отвечать с закрытыми глазами. Но каждый раз стараюсь объяснять не сухими терминами, а так, чтобы технолог, директор ресторана или владелец кафе сразу понял: что ему реально нужно, а что будет просто «бумажкой на стене».

Давайте разложим всё по полочкам — с конкретикой и примерами из практики.

Что такое ХАССП: инструмент, без которого нельзя

ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, «анализ рисков и критические контрольные точки») — это не стандарт, а методология. Проще говоря, это рабочий инструмент, который помогает не допустить, чтобы в тарелке гостя оказалось что-то опасное.

В основе ХАССП лежат 7 принципов — и это не теория, а чёткие шаги, которые вы каждый день видите на производстве:

Анализ опасностей. Вы смотрите на весь процесс и честно отмечаете: где может появиться бактерия, где может попасть стекло, где может быть перекрёстное загрязнение аллергенами. Например, в пекарне это часто этап замеса теста (биологические риски) и фасовка (физические риски — кусочки упаковки).

Определение критических контрольных точек (ККТ). Это те самые «узкие места», где риск нужно контролировать особенно жёстко. Пример: термообработка котлет (температура внутри — не менее 75 °C) или пастеризация молока.

Критические пределы. Для каждой ККТ вы задаёте измеримые границы: температура, время, pH, влажность. Если котлета внутри меньше 75 °C — это уже нарушение.

Мониторинг. Кто, как и когда проверяет эти пределы. В ресторане это может быть повар с термометром, в цеху — автоматическая запись температуры в журнале или в системе.

Корректирующие действия. Что делать, если предел нарушен. Например, если котлета не прогрелась, её нельзя подавать: её нужно утилизировать и зафиксировать инцидент.

Верификация. Как вы проверяете, что система работает: аудиты, лабораторные анализы, проверка журналов.

Документирование. Все записи, схемы, протоколы, журналы — это ваша защита при проверке и ваша память о том, что и когда было сделано.

Важно: для большинства предприятий общепита и пищевых производств ХАССП — не рекомендация, а обязательное требование. Оно закреплено в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статья 10), а также в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, где прямо говорится о необходимости производственного контроля на принципах ХАССП. Инспектор Роспотребнадзора не спрашивает сертификат — он смотрит журналы, схемы и реальные процедуры.

Что такое ISO 22000: система управления безопасностью

ISO 22000 (в России действует как ГОСТ Р ИСО 22000-2019) — это полноценная система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Представьте, что ХАССП — это хороший кухонный нож: острый, удобный, незаменимый. А ISO 22000 — это вся кухня: планировка, логистика, обучение персонала, управление поставщиками и даже то, как вы реагируете на жалобы гостей.

Что добавляет ISO 22000 к принципам ХАССП:

Программы обязательных предварительных условий (ПОПУ). Это «база», без которой даже идеальный контроль ККТ не спасёт: санитария, борьба с вредителями, личная гигиена персонала, контроль аллергенов, управление отходами. В ISO 22000 ПОПУ не просто есть — они детально описаны, документированы и регулярно проверяются.

Лидерство и ответственность руководства. Директор не просто подписывает приказ, а реально участвует: утверждает политику безопасности, выделяет ресурсы, следит за результативностью.

Управление рисками и возможностями на уровне всей организации. Не только риски на линии, но и риски поставок, изменения законодательства, текучесть кадров.

Коммуникации по безопасности. Как вы обмениваетесь информацией с поставщиками сырья, с клиентами, с подрядчиками. Например, если поставщик меняет состав продукта (добавляет новый аллерген), вы должны об этом узнать и обновить свои процедуры.

Цикл постоянного улучшения (PDCA): планирование — выполнение — проверка — корректировка. Это значит, что система не застывает, а развивается вместе с бизнесом.

Интеграция с другими системами. ISO 22000 построен по той же структуре, что и ISO 9001, поэтому их легко объединить в одну систему менеджмента.

Сертификация по ISO 22000 — добровольная. Но для крупных поставщиков, экспортёров и участников тендеров она часто становится обязательным условием. И да: сертификат ISO 22000 автоматически подтверждает, что на предприятии внедрены принципы ХАССП.

Конкретные примеры, чтобы стало понятно

Пример 1: небольшой ресторан (50–70 посадочных мест). Здесь достаточно грамотно выстроенного ХАССП: схемы потоков, ККТ на тепловой обработке и хранении, журналы, обучение персонала. Этого хватит, чтобы пройти проверку Роспотребнадзора и обеспечить безопасность блюд. ISO 22000 здесь будет избыточным: слишком много «менеджмента» для небольшого объёма процессов.

Пример 2: фабрика-кухня, поставляющая обеды в офисы и школы. Здесь уже нужен системный подход. Помимо ККТ и ПОПУ, важно управлять поставками сырья, вести реестр поставщиков, контролировать транспортные средства, реагировать на претензии клиентов. Здесь ISO 22000 даёт структуру, которая помогает держать всё под контролем и масштабироваться без потери качества.

Как это прописано в СанПиН и ТР ТС

Многие спрашивают: «А где именно в законе написано про ХАССП?»

ТР ТС 021/2011, статья 10: прямо требует, чтобы изготовитель обеспечивал безопасность продукции на всех этапах производства, хранения, транспортировки и реализации. На практике это означает внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20: содержит требования к организации производственного контроля, включая контроль критических точек, ведение документации, лабораторный контроль и обучение персонала — всё это прямые «отголоски» принципов ХАССП.

То есть, когда вы делаете ХАССП, вы фактически выполняете требования этих документов.

Что выбрать: ХАССП или ISO 22000?

Мой совет такой:

Если вы ресторан, кафе, пекарня, небольшое производство — начните с ХАССП. Сделайте его правильно, внедрите в работу, обучите команду. Этого достаточно для соблюдения закона и защиты гостей.

Если вы крупное производство, поставщик сетей, экспортёр — смотрите в сторону ISO 22000. Он даст вам структуру, прозрачность и доверие крупных заказчиков.

И помните: ISO 22000 не заменяет ХАССП — он его включает и расширяет.

Важное напоминание: изменения с 1 сентября 2026 года

С 1 сентября 2026 года вступает в силу обновлённый СанПиН, который ужесточает требования к производственному контролю, управлению аллергенами и документированию процедур. Для многих предприятий это означает необходимость актуализировать действующие планы ХАССП и проверить соответствие новым нормам.

Компания ООО «ФУД АУДИТ» (https://foodaudit24.ru/) занимается контролем и внедрением системы ХАССП и уже готова помочь вам обновить все стандарты согласно новому СанПиН. Наши эксперты проведут аудит, актуализируют документацию, обучат персонал и помогут выстроить процессы так, чтобы вы были готовы к проверке и уверенно работали в новых условиях.

Если у вас остались вопросы или нужна индивидуальная консультация — пишите, разберём ваш случай и подскажем, с чего начать.

С уважением, Наталья Колганова