Как встретить новый СанПиН без штрафа и паники

В материале участвовали специалисты ФУД АУДИТ — Наталья Колганова, ведущий эксперт по ХАССП и пищевой безопасности в РФ и СНГ, и Евгения Шандор, сертифицированный эксперт по внедрению систем пищевой безопасности.

Почему это не «просто замена цифр в документах»

Старый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 уходит в архив. Новый документ — это не косметическая правка: он переписывает правила игры в инженерии, логистике, персональной гигиене и, главное, в системе ХАССП. Роспотребнадзор уже предупредил, что первые проверки по новым нормам начнутся с октября. У вас есть ровно месяц, чтобы всё привести в порядок.

Мы разбили подготовку на шесть блоков. Рекомендуем идти по порядку: каждый следующий шаг опирается на предыдущий.

Шаг 1. Документы: не «заменить ссылку», а пересобрать логику

Что изменилось. Все ключевые документы — программа производственного контроля (ППК), технологические карты, инструкции для персонала — теперь должны ссылаться на СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Но главное: ППК обязана строиться на принципах ХАССП. Это не замена системы, а дополнение. Вы должны проследить весь цикл — от приёмки сырья до подачи гостю — и формализовать критические контрольные точки (ККТ), где риск максимален.

Что делать прямо сейчас:

• Проведите ревизию документации: замените ссылки, внесите правки, утвердите новые версии приказом.
• Проверьте, учитывает ли текущая ППК риск-ориентированный подход. Если ККТ определены «по шаблону» — пересмотрите.
• Проведите внеплановый инструктаж. Сотрудники должны работать по актуальным правилам, а не по памяти.

Мнение эксперта. Самая частая ошибка — думать, что «заменили цифры в шапке — и готово». Проверяющий с первых же вопросов поймёт, что ККТ описаны «под копирку», и выписает предписание. Документы должны отражать реальные процессы вашей кухни.

Шаг 2. Инженерия: вентиляция и обеззараживание воздуха

Что изменилось. Новый СанПиН разрешил автономную вентиляцию производственных зон — раньше требовалась только локальная. Но добавил обязательное обеззараживание воздуха не только в цехах, но и на участках порционирования и упаковки готовых блюд.

Что делать прямо сейчас:

• Оцените текущую систему вентиляции. Если планируете реконструкцию — заложите автономные решения.
• Установите бактерицидные рециркуляторы или лампы в зонах порционирования и упаковки.
• Проверьте водоснабжение, водоотвод и освещение: они не должны создавать риск загрязнения продукции.

Шаг 3. Вынос и доставка: новые правила «последней мили»

Что изменилось. Для блюд навынос и доставки теперь нужны документы о соответствии (свидетельство о госрегистрации или декларация). Холодные закуски нельзя заправлять соусом заранее — соус едет отдельно в индивидуальной упаковке. Исключение: если соус — неотъемлемый компонент блюда (например, цезарь без заправки — уже не цезарь, но проверьте формулировки в технологической карте).

Что делать прямо сейчас:

• Проверьте упаковку: при совместной перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции используйте только герметичную тару.
• Внесите в технологические карты условия доставки: температурно-влажностные режимы должны быть прописаны и контролироваться.

Шаг 4. Инвентарь и поточность: маркировка — не прихоть, а требование

Что изменилось. Сырьё и готовая продукция — раздельное оборудование, столы, инвентарь с обязательной маркировкой. Для заведений до 25 посадочных мест разрешено хранение в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции — раздельная обработка и хранение. Мытьё столовой посуды и подносов — отдельно от кухонной. Повторное использование одноразовой посуды запрещено.

Что делать прямо сейчас:

• Проведите инвентаризацию: спишите деформированное и немаркированное.
• Убедитесь, что весь разделочный инвентарь промаркирован цветом или бирками.
• Организуйте раздельное хранение и мойку.
• Проверьте поточность: сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция и использованная посуда не должны пересекаться.

Шаг 5. Персонал: ежедневный осмотр и новые правила гигиены

Что изменилось. Теперь перед каждой сменой ответственное лицо (или медработник) обязан осматривать сотрудников, контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний и признаков инфекций. Результаты фиксируются в гигиеническом журнале — бумажном или электронном. Сотрудники с нарушениями отстраняются от работы с продуктами.

Также жёстче правила по личным вещам: одежда второго и третьего слоя, обувь, головные уборы — в специально отведённых местах, отдельно от рабочей одежды. При порционировании и приготовлении холодных закусок — только одноразовые перчатки.

Что делать прямо сейчас:

• Назначьте приказом ответственное лицо за ежедневный осмотр.
• Внедрите гигиенический журнал (электронный удобнее для сетей).
• Проведите инструктаж по хранению личных вещей и использованию перчаток.

Шаг 6. Система ХАССП: от бумаги к реальности

Это самый объёмный и важный блок. Новый СанПиН требует, чтобы ХАССП работала, а не лежала в папке.

Чек-лист: готовы ли вы к 1 сентября?

• ✅ Все документы переписаны под СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и утверждены приказом
• ✅ ППК построена на принципах ХАССП с реальными ККТ
• ✅ Вентиляция и обеззараживание воздуха соответствуют новым нормам
• ✅ Доставка и вынос оформлены по новым правилам (документы, соусы отдельно, герметичная упаковка)
• ✅ Инвентарь промаркирован, поточность выстроена, одноразовая посуда — одноразовая
• ✅ Назначен ответственный за осмотры, ведётся гигиенический журнал
• ✅ План ХАССП актуален, рабочая группа работает, внутренние аудиторы обучены

Итог

Новый СанПиН — это не набор запретов, а инструмент для выстраивания прозрачной системы. Начните с аудита текущих процессов: самые эффективные изменения рождаются из анализа реальной кухни, а не бумажной. Если на каком-то этапе возникнут сложности с трактовкой норм или оформлением документов — обратитесь к экспертам. Главное — не откладывать: у вас остался ровно месяц, и проверяющие уже готовятся.